Yüzyıllardır Kahve toplumların bir parçası olmuştur ve günümüzde daha da önem kazanmıştır. Ama kahve nedir, nerden gelir, nasıl yetişir gibi önemli detayları, daha iyi bir fincan kahve için incelemekte ve bilmekte yarar var.

"Kahve" Etimoloji:
Kahve sözcüğünün kökeni hakkında farklı görüşler vardır.

İlk defa keşfedildiği Etiyopya'nın (Habeşistan) güneybatı şehri Kaffa'ya fonetik benzerliği nedeniyle, sözcüğün bu isimden türediği düşünülmekte is de, bu ülkede kahve ağacına, kahve meyvesine ve bu meyveden yapılan içeceğe bün/ bunn denildiğinden pek sağlıklı bir bilgi değildir.

İçene zindelik kazandırdığından Arapça güç/ kudret anlamına gelen "Kuvve" kelimesinden ürediği düşünülmektedir.

Kahve Arapçada qahwa (قهوة) kelimesinden gelir. Qahwa; Araplar bugün bilinen kahveyi henüz tanımıyorken kelime keyif veren içki, şarap ve koku anlamında kullanmaktaydı. Bugünkü anlamını 14. yüzyılda kazanmaya başlamıştır. Türkçede "kahve"ye dönüşmüş, buradan da Avrupa'da café, caffe, koffie, kahvi, kawa, kopi, kaffee, coffee,… şekline gelmiştir.

Kahve Nedir?
Dünya üzerinde sınırlı bir bölgede (coffee belt), deniz seviyesinin 30'cu metresi itibari ile yetişen, parlak, mumsu ve karşılıklı çift yaprak olarak büyüyen, olgunlaştıktan sonra yasemin çiçeği gibi çiçek açan, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinden yer alan bir ağacın verdiği kırmızı meyvelerin içindeki çekirdeklerinin, meyve eti ve kabuklarından arındırıldıktan sonra ortaya çıkan çekirdeklerin kavrulup, daha sonra öğütülmüş halinin farklı demleme teknikler ile demlenmesi ile elde edilen içecektir.

Arabica ve Robusta
Kahve türü denince genelde iki türü bilinir. Hal bu ki günümüze kadar 120'den fazla türü keşfedildi ve daha değişik türler gün geçtikçe keşfedilmektedir. Arabica ve Robusta en çok bilinen iki tanesi olmakla beraber en çok tarımı yapılan iki türdür.

Robusta 19. yüzyılda Belçika Kongosu, günümüzün Demokratik Kongo Cumhuriyetinde keşfedildi. Alçak yüksekliklerde büyüyen, zor olanaklara karşı dirençli bir kahve türüdür. Yetiştirmesi için fazla ilgi ve özene gerek yoktur, bu yüzden maliyeti düşüktür. Ama tadı daha acımsıdır ve kafein oranı Arabicaya göre daha yüksektir.

Arabica ise kahvenin anası olarak nitelendirilir. Daha naziktir, yüksek bölgelerde yetişir. Robusta'ya göre daha lezizdir.

Kahve sektöründe Robusta hakkında bir tanımlamaya göre; kötü yetiştirilmiş Arabica kahve, en şekilde yetiştirilmiş ve işlenmiş Robusta'dan daha iyidir. Robusta sevilmeyen, çirkin üvey kardeş olarak görülse de, İtalyan kahve melanjının olmazsa olmazıdır. İtalyan kahvesi standardında ye ? ile P ye P Robusta-Arabica melanjı kullanılır. Robusta, kahve sektörünün fastfood'u desek yanlış olmaz. Sonuçta daha ucuz, maliyeti düşük ve tarımı daha kolaydır.

Arabica Kahve Ağacı, çiçekleri beyaz ve hoş kokulu, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan, kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde karşılıklı iki yarım çekirdeği bulunan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaçtır. Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar uzayan ağaç, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanarak 4-5 metre uzunluğunda veya bir çalı boyutunda tutulur. Kahvenin defneyaprağına benzer derimsi ve kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak ve sivri uçlu yaprakları vardır. Bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24°C arasında bulunduğu ve don olayının görülmediği, ekvatorun 25 Kuzey'i – 30 Güney'i arasındaki kuşakta yetişir. Soğukta ağaç ölür, ayrıca ani ısı değişiklikleri de ağaca zarar verir. Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilmesi gerekir. Doğada pek çok yetişen türü olmasına rağmen yalnızca coffea arabica ve coffea robusta adındaki türlerin tarımı yapılmaktadır.

Bol yağışların ardından kahve ağacı, yılda bir veya iki kez çiçek açar. Güçlü ve keskin kokuları kimi zaman yasemini, kimi zaman ise portakal ağacının çiçeğini andırır. Yeni çiçek vermeye başlamış bir ağaç, dallarında bir yılda toplam 20-30 bin çiçek taşır. Kahve çiçekleri açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlar ve yavaşça meyve olmak için hazırlanırlar, kendi kendini döller.

Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle "Coffee Cherry (kahve kirazı)" olarak da adlandırılmaktadır. İçinde karşılıklı iki yarım çekirdek bulunur. Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı yuvarlaktır. Tanenin düz yüzeyinde, içi sert bir besidokusu ile dolu olan, derin bir çizgi yer alır, Besidokusunun dış tabakası ince bir zarla kaplıdır. Zarın dışında ise daha sert bir kabuk vardır.

Bazı kahve ağaçlarının meyvesinden iki yerine bir tane bütüm çekirdek çıkar. Bu çekirdek (peaberry), diğerlerine göre çok daha yuvarlak bir şekle sahiptir. Tek olarak çıkan çekirdekler, genelde diğerlerinden ayrılarak tohum olarak kullanılır. Ortalama olarak her 4 peaberry'den sadece 1 tanesi kahve ağacı fidan olur. Fiyatları da normal kahveye göre çok daha pahalıdır. Eğer peaberry kahve çekirdeği, daha sonra tohum olarak kullanılacaksa çekirdek kabuktan ayrıştırılmaz.

Kahve meyvelerinin çok düzenli bir şekilde kontrol edilmeleri gerekir, çünkü olgunlaştıktan sonra 14 gün içinde çürümeye başlarlar.

Botanik Sınıflandırılması
Kahve bitkisine COFFEA adı verilir, kesin bir rakam söylemek zor ama şuana kadar keşif edilen 124 türü var. Bilim adamlarının araştırmaları devam etmekte ve yeni türler bulmakta olduğunu eklemekte yarar var. Coffea bitkisi aslında yabani bir bitkidir Afrika da hala yabani hayatta rastlanmaktadır. Anavatanı Etiyopya'dır.

COFFEA
Sınıf: Equisetopsida
Alt Sınıf: Magnoliidae
Üst Sınıf: Asteranae
Aile: Rubiaceae
Alt Aile: Ixoroideae
Cinsiyet: Coffea
Ana Sınıf: Coffea Arabica ve Coffea Canephora (Robusta)

Anavatanı Etiyopya sayılan Coffea bitkisinin dünyaya yayılma süreci 0 kanıtlanmamış olsa da. Etiyopya‘dan Yemen'e gelen sezonluk işçilerin yanlarında getirdikleri kahve fidanı ile ilk defa Yemen'de tarımı yapılır. Hollandalıların eline geçmesi ile kahve Asya'ya ve Güney Amerika'ya varır ve tarımına başlanır. Daha detaylı incelemek için Bkz: Kahvenin Tarihçesi.

Anavatanı Etiyopya'dan gelen bitkiye Latincede TYPICA adı verilmekte. Ve biraz önce bahsettiğimiz bu bilinen/ keşfedilen 124 tür, bu TYPICA adı verilen türden ürediği, mutasyon geçirdiği bilinmektedir.

Kahve türlerine göre özellikleri de değişir. Kimisi tam güneşi sever, kimisi yarım gölgeyi. Türüne ve yetiştiği bölgeye göre hasat mevsimi de farklıdır. Bazı yörelerde tüm yıl boyunca hasat yapılırken bazı yörelerde belirli hasat mevsimlerinde hasat yapılır. Her türün kendine ait has aroma ve lezzeti vardır. Bkz: Kahve Türleri.

Çeşitleri arasındaki ilişkiyi açıklamak zor, bunun için yapılan araştırmalar devam etmekte. Aşağıdaki grafik araştırmalara göre ilişkinin son durumunu açıklamakta.

Yukarıdaki kahve çeşitlerinin ilişkisi grafiği biraz kafa karıştırıcı olabilir. Bu grafikte hangi türlerin hangi türler ile mutasyon geçirip, hangi türü oluşturduğunu görmekteyiz.